El día de hoy vamos a compartir algunos aspectos de la limpieza profesional en plantas de proceso de alimentos.
Es importante mencionar que la limpieza de plantas de alimento es sumamente profesional y especializada ya que, está involucrada la salud pública.
Iniciemos por entender la diferencia entre limpiar y desinfectar:
Limpiar, es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.
Desinfectar, elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber y debe realizarse después de limpiar.
Para ayudarnos a entender un poco más el concepto de la limpieza en industria de alimentos, vamos a definir los siguientes términos.
APPCC (HACCP): es el análisis de peligros y puntos críticos de control, un proceso que identifica, evalúa y previene los riesgos de contaminación; ya sea físico, biológico y/o químico en lo que implica el proceso de producción de alimentos y se establecen las medidas preventivas y correctivas para resguardar y asegurar la inocuidad del alimento.
POES: es el procedimiento operativo estandarizado de limpieza. Es un procedimiento escrito que explica detalladamente como se debe realizar cada actividad de limpieza, qué cantidad de recursos se necesitarán y cómo se estandarizará.
CIP: (Clean In Places) dentro de las líneas de proceso.
COP: (Clean Out Of Place) fuera del lugar o las líneas del proceso.
ATP: es el sistema de medición por bioluminiscencia.
OSHAS: Administración de seguridad y salud del trabajo.
Conociendo a groso modo estos conceptos explicaré como hacer una limpieza profesional en planta de procesos de alimentos:
Lo primero que tenemos que hacer es un levantamiento en la planta de alimento para determinar qué tipo de limpieza vamos a hacer y cuál será el alcance de la misma.
Si la limpieza se realizará con CIP o COP de acuerdo a las necesidades del cliente y de su infraestructura. Además de conocer qué tipo de APPCC debemos seguir e implementar, ya que cada industria es distinta.
Requerimos identificar los principios del APPCC para adelantarnos a cualquier tipo de problema de limpieza e inocuidad, ya que nuestro objetivo es siempre resguardar y obtener alimentos seguros para el consumidor.
Esta metodología preventiva será la guía para poder organizar y armar un plan de trabajo o POES adecuado para la industria, su proceso, el inmueble y nuestro cliente. Con el objetivo de mantener un estándar de limpieza con las mejores prácticas.
Junto al POES debemos incluir los sistemas de medición de la limpieza por medio de sistemas confiables como los luminómetros, que permiten obtener resultados en tan solo 15 segundos. Este sistema permite tener resultados laboratoriales de los microrganismos y la cantidad de ATP, que puede ser usada como indicador de la cantidad de tales sustancias sobre las superficies en contacto con los alimentos, proporcionando así, una medida de su estado de inocuidad y de la eficiencia de los procesos de limpieza, detergentes y desinfectantes.
Así como aseguramos la inocuidad de los alimentos con limpieza continua, focalizada y profesional, es igual de importante mantener la seguridad y salud de nuestros trabajadores. Esto lo obtendremos con un plan de prevención y capacitaciones de OSHAS, que cada trabajador de limpieza tenga las herramientas, el equipo y la infraestructura para trabajar, asegurando su bienestar y salud, utilizando las mejores prácticas para la seguridad de él y de cualquier individuo cerca de él.
Por último, no olvidemos lo que hablamos en el artículo pasado: “El secreto de garantizar un servicio de limpieza en excelencia”. Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos incluidos en el círculo de Sinner: temperatura, producto químico, energía mecánica, y tiempo.
Siempre debemos apegarnos a las normas oficiales de cada país, para cumplir con dichas normas, manteniendo el estándar y calidad del país.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
LLEVANDO A CABO SIEMPRE LAS NORMATIVAS OFICIALES.